Pour 4 personnes
400 Gr de filet de maigre Côtinière 200Gr de sel gros de mer
200 Gr de sucre semoule
2 citrons vert
8 Cl d’huile de noisette vierge
1 botte d’aneth
300 Gr carotte fane
10 Gr de germe de betterave rouge
100 Gr de salicorne frais
- Mélanger le sucre, le sel et zestes de citron vert.
- Retirer les arêtes du maigre
- Mettre cette préparation sur le filet de maigre. Réserver au frais pendant 30 minutes.
- Faire une marinade avec le jus du citron vert, l’aneth hachée, l’huile de noisette et les zestes de citron vert.
- Eplucher les carottes fanes en les grattant seulement et les laver.
- Cuire les carottes fanes dans de l’eau bouillante légèrement salée 3 à 4 minutes pour qu’elles restent croquantes, refroidir dans des glaçons et réserver au frais.
- Cuire les salicornes dans de l’eau bouillante non salé car les salicornes sont déjà salés , 2 minutes pour qu’elles restent croquantes, refroidir dans des glaçons et réserver au frais.
- Rincer le filet de maigre sous l’eau froide et le sécher avec un papier absorbant.
- Avec un pinceau badigeonner le fond de 4 assiettes avec de la marinade.
- Avec un couteau à lame très fine escaloper de très fines tranches de maigre sur la marinade et en couvrir le fond de l’assiette.
- Mettre de la marinade au pinceau sur le maigre.
- Couper en biseau les carottes et les mélanger délicatement avec les salicornes et un peu de marinade.
- Poser les légumes en dôme sur le maigre avec quelques germes de betterave.
- Servir très frais.
