Olivier Thiercelin, Chef au Novotel Thalassa de Saint-Trojan, sur l’Ile d’Oléron, nous livre le secret d’une recette bien-être riche en couleurs et en saveurs et surtout très simple à réaliser…
Recette bien-être pour 4 personnes
- 12 filet de rouget d’environ 50 grammes chacun
- 150 grammes de carotte
- 150 grammes de navet blanc
- 100 grammes de panais
- 100 grammes de poireaux
- 1 noix de coco fraiche ou 100 grammes de lait de coco
- 2 citrons verts
- Sel
- Piment d’Espelette poudre
- 4 feuilles de papier sulfurisé
La préparation des légumes
- Éplucher et laver tous les légumes.
- Tailler les carottes, les navets et les panais en fine julienne, idéalement avec une mandoline.
- Émincer le poireau.
Le panais est un légume oublié. Sa ressemblance avec la carotte lui doit son surnom de carotte blanche ou racine-blanche. Il apporte une note originale aux légumes ainsi qu’une légère touche de féculent. Cru ou cuit, il offre de nombreuses possibilités de préparation : salade, soupe, tarte, purée, gratin…
La préparation du poisson
- Retirer les arêtes des filets de rouget que vous aurez préalablement fait préparer par votre poissonnier à l’aide d’une petite pince.
- Répartissez l’ensemble des légumes sur les feuilles de papier sulfurisés, puis poser le filet de dorade dessus.
- Mélanger le jus de coco ou lait de coco avec le jus d’un citron puis en recouvrir le poisson.
- Couper le citron vert en tranches et les disposer sur le dessus du poisson.
- Saler et pimenter.
- Fermer la papillote en pliant tout autour hermétiquement.
La cuisson
Cuire au four préchauffé à 180 ° pendant 9 minutes.
Le service
Servir immédiatement en ouvrant un peu la papillote pour laisser s’échapper les vapeurs délicieusement odorantes.
Les conseils du chef
Cette recette bien-être est idéale lorsqu’on a des invités car elle peut être préparée à l’avance et cuite à la toute dernière minute. Pensez à citronner le panais afin d’éviter qu’il ne noircisse. Choisir plutôt du papier sulfurisé que d’aluminium car en cuisant il colore et  donne un bon goût aux aliments. Par ailleurs il ne se dégrade pas comme l’aluminium.
Olivier Thiercelin, Chef au Novotel Thalassa Ile d'Oléron
