CÅ“ur de noix de Saint Jacques marinées a l’huile de noisette et ses germes
Pour 2 personnes
- 160 gr noix de Saint-Jacques
- 1 citron vert
- 1 cuillère à soupe huile de noisette
- Glacis de carotte*
- 2 pincés de germe de poireau
- 1 petite betterave Chioggia
- 1 cuillère a entremet huile de noisette
- 1/2 jus de citron
- 10 brins d’aneth
La découpe des noix de Saint-Jacques
Demander au poissonnier de préparer les Saint-Jacques. Bien les laver puis les découper en fines tranche avec un couteau très fin.
La marinade
Mettre ces tranches à mariner dans le jus de citron vert et l’huile de noisette pendant environ 30 minutes.
La mise en forme de votre plat
Disposer les tranches de noix de St Jacques marinées avec application, en forme de cœur, sur deux assiettes plates bien froides.
N’hésitez pas à dessiner une forme de cœur au pinceau autour des noix de St Jacques avec un glacis de carotte
Au centre du cœur, disperser quelques germes de poireau et quelques lamelles de betterave Chioggia.
Assaisonner de fleur de sel et d’un tour de moulin à poivre.
Enfin, râper quelques zestes de citron vert sur l’ensemble.
La sauce légère
Mixer l’huile de noisette, le jus de citron et l’aneth et en arroser les Saint-Jacques avant de servir
Très recherchée pour la finesse de son goût et de son parfum, l’huile de noisette a une couleur jaune ambré. Très fluide, elle possède une saveur prononcée de noisettes très appréciée dans la vinaigrette. Elle accompagne à merveille l’avocat, les pâtes et les noix de Saint-Jacques.
*L’astuce du chef
Le glacis de carotte peut s’acheter tout fait, en épicerie fine, ou se préparer en quelques minutes, en cuisant des carottes dans un peu d’eau puis en les faisant réduire pour n’en récupérer que le concentré.
