Voici une recette de chef savoureuse, diététique et haute en couleurs qui conjugue les produits de la mer avec 3 variétés de légumes auxquelles on ne pense pas toujours. Réalisée en 2 temps, cette jolie composition surprendra vos convives par sa gourmandise et sa légèreté.
Les ingrédients pour 4 personnes
• 250 grammes de filet de bar (peau écaillée).
• 4 filets de sole roulés.
• 250 grammes de filet daurade (peau écaillée).
• 2 tomates bien mûres.
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge.
• ½ gousse de vanille.
• ½ botte coriandre frais.
• 1 cuillère à café de coriandre graine.
• 200 gramme de patate douce.
• 300 grammes de fenouil.
• 4 endives de taille moyenne.
• ½ citron.
• 1 noix de beurre.
• Sel
Connaissiez-vous la sauce vierge ? Composé de légumes croquants et d’une bonne huile d’olive, elle accompagne vos plats mijotés, vos viandes et vos poissons en leur donnant du peps et de la couleur. Elle se déguste aussi accompagnée d’un bon pain frais ou toasté !
La préparation de la sauce vierge, à réaliser la veille
Monder les tomates (retirer la peau en les plongeant dans de l’eau bouillante 15 secondes) puis les couper en deux, retirer les pépins et couper la chair en petits dés.
Ouvrir la gousse de vanille dans la longueur.
Hacher la coriandre fraiche et la mélanger avec la tomate en dés, 2 cuillères à soupe l’huile d’olive, la vanille et les graines de coriandre.
Saler légèrement et réserver au frais pendant 24 heures.
La réalisation du tian de patate douce et des endives braisées
Eplucher et laver les légumes.
Emincer finement le fenouil et couper des fines tranches de patate douce.
Faire un montage dans un plat en grès, légèrement huilé à l’huile d’olive en superposant au moins trois couches de chaque légume, saler légèrement et terminer par la patate douce, puis couvrir.
Faire cuire au four à 150° pendant environ 45 minutes. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau.
Faire braiser les endives également au four dans un plat creux avec 1 verre d’eau, du sel, une noix de beurre et le jus de citron a couvert pendant également 45 minutes. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau.
La cuisson du poisson
Couper chaque poisson en quatre parts égales.
Rouler le filet de sole pour qu’il reste plus moelleux.
Saler très légèrement les poissons puis les déposer sur du papier sulfurisé huilé, coté peau en haut, et passer au four à 190°pendant environ 5 minutes. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau.
Le dressage
Faire légèrement tiédir la sauce vierge. Puis dresser suivant la photo.
